Souches de Levures

Cultures de Bactéries malolactiques

Nutriments

Enzymes Oenologiques

Tannins Oenologiques

Produits divers

Ingrédients de Bière

• Levure de vin:
• Lallemand
• Vi-A-Dry
• Laffort
• Levures encapsulées
• Levure de vin White Labs


• Levure de bière:
• Levures de bière Lallemand
• Levure de bière White Labs

Lallemand Yeast Strains

La Uvaferm 43 est le résultat d'une recherche menée par Lallemand dans le but d'isoler une souche de levures capable de relancer des fermentations arrêtées ou languissantes. Conjointement avec le laboratoire Inter-Rhône, Lallemand a examiné et testé 33 isolats différents, avant de choisir Uvaferm 43. Lors du processus de sélection, de sévères conditions ont été appliquées : haut degré d'alcool (14,3% avec 21mg/L de sucres résiduels), et de SO2 libre (35mg/L). La souche Uvaferm 43 a eu de meilleurs résultats que d'autres souches robustes telles que EC1118, ICV-K1 et DV10. L'utilisation du lysozyme en association avec Uvaferm 43, afin d'empêcher la contamination par des bactéries lactique, a amélioré les résultats pour relancer les fermentations. Lors des fermentations alcooliques en rouge, elle permet de maintenir les caractères fruités et la couleur, et donne également de bons résultats sensoriels avec des taux élevés de sucre.

La 71B a été isolée et sélectionnée par l'INRA (Institut National de Recherche Agronomique) de Narbonne, en France. La 71B est connue pour donner une note fruitée aux vins rosés et demi-secs. La persistance aromatique est due à sa production en esters et alcools supérieurs. La 71B adoucit également les moûts acides en métabolisant partiellement l'acide malique. La 71B est sensible aux facteurs concurrentiels et peut avoir du mal à se développer en présence d'une flore indigène. Une réhydratation soigneuse avec GO-FERM et une inoculation précoce aideront la 71B à mieux dominer dans un environnement concurrentiel.

La souche de levure AC - a été sélectionnée par l'université et l'ITV de Nantes, en collaboration avec Lallemand. L'objectif était de trouver une souche qui permettrait d'atténuer la sensation acide des vins blancs et de développer des notes aromatiques florales. Cette souche fermente à vitesse moyenne, elle peut tolérer une température de fermentation allant jusqu'à 29°C(85°F) tout en produisant des niveaux bas de SO2 et de H2S. Cette levure est employée dans la vallée de Loire sur le Sauvignon Blanc et le Muscadet comme complément de fermentation pour les jeunes vins blancs secs, demi-secs.

La levure BA11 a été sélectionnée en 1997 près d'Estação Vitivinicola de Bairrada, au Portugal. La cinétique de fermentation est excellente, même à basse température. Cette levure favorise de bonnes caractéristiques aromatiques, prolonge et intensifie les saveurs en bouche chez les vins blancs. Chez les variétés de raisins blancs relativement neutres, la BA11 encourage les arômes de fruit frais, de fleur d'oranger, d'ananas et d'abricot.

La BM45 a été isolée entre 1991 et 1994 en collaboration avec le Consorzio del Vino Brunello de Montalcino qui produit l'un des plus célèbres vins d'Italie, et l'Université de Sienne. Cette souche a été choisie pour ses caractéristiques Oenologiques parmi beaucoup de fermentations de Brunello. La BM45 est relativement lente au démarrage et est adaptée aux macérations longues. La réhydratation avec GO-FERM lui est bénéfique. Elle a des besoins élevés en azote et peut produire du H2S si elle manque de nutriments. La BM45 libère d'importantes quantités de polysaccharides au cours de la fermentation, permettant la production de vins ayant un très bon volume en bouche et dont la stabilité de la couleur est améliorée. Sur des cépages rouges italiens, comme le Sangiovese, la BM45 favorise l'expression d'arômes de confiture, de rose, de liqueur à la cerise, des notes d'épices douces, de réglisse, de cèdre, et d'éléments terreux. Son utilisation permet également de minimiser les notes végétales. Certains onologues utilisent la BM45 sur du Chardonnay en tant que composant d'un assemblage afin d'accroître la sensation de volume en bouche.

La BRL97 a été sélectionnée suite à une étude menée pendant quatre ans par l'université de Turin, sur plus de 600 isolats récoltés dans 31 établissements vinicoles de la région de Barolo. Le but de cette étude était d'isoler une levure dominante lors des fermentations de Nebbiolo, qui permettrait de maintenir la couleur et le caractère variétal du raisin. La BRL97 est rapide au démarrage et mène la fermentation à une vitesse modérée, ce qui démontre une bonne compatibilité avec la fermentation malolactique et une haute tolérance à l'alcool. La BRL97 est très appréciée des onologues nord-américains pour les variétés de rouges légers tels que le Pinot Noir, mais aussi les rouges un peu plus structurés, comme le Zinfandel, le Barbera, le Merlot et le Nebbiolo.

La CY3079 a été sélectionnée par le BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) dans le but de trouver une souche respectant les styles traditionnels des grands Bourgognes blancs. Elle a une capacité de fermentation stable, lente, et ce même à basse température (13°C) (cf SU6). Lorsqu'elle est nourrie correctement, la CY3079 résiste bien à l'alcool (jusqu'à 15%) et ne produit que peu d'acidité volatile et d'H2S. Elle est particulièrement recommandée pour les Chardonnay élevés en fût et pour le vieillissement sur lies. A la fin de la fermentation, la CY3079 développent des arômes de beurre frais, de miel, de fleurs blanches et d'ananas. La CY3079 semble apporter un effet plus ample en bouche aux vins fermentés en cuve dans des régions plutôt fraîches, ainsi qu'aux vins fermentés en barrique dans des régions chaudes.

La DV10 a été sélectionnée par la Station Oenotechnique de Champagne (SOEC) et approuvée par le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne de (CIVC) à Epernay. Elle est désormais disponible sous forme encapsulée. Cette souche est capable de résister à une large gamme de températures et ses besoins en azote sont relativement faibles. La DV10 est connue pour sa capacité à fermenter dans des environnements à pH bas, de SO2 élevé et de basses températures. Elle se caractérise par une faible production de mousse et d'acidité volatile, et une production de H2S ou de SO2 très basse. La DV10 est l'une des souches de levure les plus répandues en Champagne. Elle est utilisée pour des fermentations propres, car elle respecte le caractère variétal sans ajouter d'amertume, comme c'est le cas de beaucoup d'autres souches. Elle est particulièrement recommandée pour les cépages blancs et la production de cidre. La DV10 peut également être utilisée pour relancer les fermentations arrêtées et est capable de fermenter jusqu'à 18% degrés d'alcool.

La EC1118 est la souche Prise de Mousse originelle. Elle est très utilisée pour la fermentation en barriques. Ses propriétés fermentaires sont bonnes même à basse température. Sa bonne floculation permet l'obtention de lies très compactes. Choisir la EC1118 est particulièrement judicieux pour la seconde fermentation des vins effervescents. Elle peut produire beaucoup de SO2 (jusqu'à 30 mg/L) et ainsi gêner le bon déroulement de la fermentation malolactique.

La ICV-D21 a été isolée en 1999 dans l'un des meilleurs terroirs du Languedoc, lors d'un programme régional spécial mené par le Conservatoire et l'Observatoire de la Microflore Naturelle de l'Institut Coopératif du Vin (ICV). La levure ICV-D21 a été sélectionnée par Dominique Delteil pour l'élaboration de vins rouges à couleur stable, avec une structure intense en début de bouche, un milieu de bouche tannique et une finale fraîche. A l'inverse de la plupart des levures onologiques, cette souche libère de fortes quantités de polysaccharides. Elle permet également d'éviter l'apparition de notes de confiture cuite ou de sensations de brûlé dues à l'alcool dans les Cabernet Sauvignon, les Merlot et les Syrah très mûrs et concentrés. Lors de la fermentation, la ICV-D21 produit très peu de composés sulfuriques. Elle respecte les arômes de fruit, tout en réduisant les caractères herbacés pour les Cabernet Sauvignon. Les vins fermentés avec la ICV-D21 assemblés avec les vins ayant été fermentés avec la ICV-D254 ou la ICV-D80, apportent des notes marquées de fruits frais, intenses en début de bouche et se prolongeant en fin de bouche.

La ICV-D254 a été sélectionnée par l'ICV à partir de fermentations de Syrah à l'issue d'une étude sur 3 000 isolats, parmi lesquels 450 ont fait l'objet d'essais sur leur propriétés Oenologiques. Lorsque la fermentation est aérée et que la température est maintenue en dessous de 28°C, la ICV-D254 peut résister à des degrés élevés d'alcool (jusqu'à 16%). Chez les vins rouges, la ICV-D254 permet d'obtenir un volume important en début de bouche, une très bonne puissance sur le palais ainsi qu'une intense concentration de fruits. Les vins fermentés avec cette souche se caractérisent par des tanins doux et une fin de bouche légèrement épicée. Ces caractéristiques sont particulièrement intéressantes pour le Cabernet Sauvignon et le Merlot. Afin de créer des vins concentrés à partir de Sangiovese, de Syrah et de Zinfandel, les lots fermentés avec la ICV-D254 peuvent être assemblés avec des lots fermentés avec la ICV-D80 et la ICV-D21. Les onologues nord-américains utilisent la ICV-D254 pour fermenter les vins blancs, en particulier le Chardonnay, pour lui donner des arômes de caramel, de noix et une sensation de crémeux en bouche.

La ICV-D80 a été isolée par Dominique Delteil en 1992 dans le vignoble de Côte Rôtie, pour sa capacité à fermenter des moûts dont les contenus en sucre et polyphénols sont élevés. Avec une nutrition adéquate, elle est rapide au démarrage et mène la fermentation à une vitesse modérée. La ICV-D80 est connue pour être très résistante à l'alcool (fermente jusqu'à 16% degré) lorsque la fermentation est bien aérée et avec des températures de fermentation en dessous de 28°C(82°F). Cette souche a été sélectionnée pour sa capacité à révéler les arômes de différentes variétés telles que le Zinfandel et la Syrah. Elle apporte aux vins rouges un volume important en début de bouche, une très bonne puissance en milieu de bouche avec des tannins très fins et une longue finale réglissée. Afin d'optimiser leur complexité, les vins rouges fermentés avec la ICV-D80 peuvent être assemblés avec des vins fermentés avec la ICV-D254 ou la ICV-D21. La ICV-D80 peut apporter une meilleure intensité tannique à ces souches.

En 1992, Dominique Delteil a également sélectionné la ICV-GRE dans le vignoble de Cornas dans la Vallée du Rhône. Cette souche est recommandée pour les vins rouges, rosés et blancs. Chez les rouges, elle contribue à marquer le fruit, en particulier pour les vins de style Vallée du Rhône, faciles à boire. La ICV-GRE est utilisée lors de macérations courtes (de 3 à 5 jours) afin de réduire les composants végétaux et soufrés indésirables dans des cépages tels que le Grenache, le Syrah, le Merlot et le Cabernet. Pour les vins blancs axés sur les notes de fruits tels que les vins blancs du Rhône, le Chenin Blanc et le Riesling, la ICV-GRE apporte des caractéristiques de fruits frais stables et a un impact important en début de bouche.

La ICV-K1 tend à exprimer la fraîcheur des cépages blancs. Les arômes naturels de fruits frais sont conservés pendant une plus longue période en comparaison avec les vins fermentés avec des souches de levure classiques. En fermentation à basse température (en dessous de 16°C / 61°F) et avec l'ajout approprié de nutriments, ICV-K1 est l'une des levures qui produit le plus d'esters floraux. Ces esters apportent des arômes floraux et frais aux cépages neutres ou aux raisins provenant de vigne à haut rendement. De plus, la ICV-K1 est une des levures les plus résistantes aux conditions de fermentation difficiles tels qu'une faible turbidité, de basses températures, et un contenu faible en acides gras. La ICV-K1 fermente bien, même dans des conditions stressantes et est très efficace pour relancer des fermentations, en particulier lorsque les taux de fructose sont élevés. Elle est également recommandée pour la fermentation de vins hybrides (rouge et blanc), ainsi que pour l'élaboration de vins de glace, et de vins non issus de raisins.

La L2056 a été sélectionnée par Inter-Rhône et l'ITV pour sa capacité à conserver les arômes variétaux et les goûts des cépages. Cette levure a une bonne tolérance à l'alcool, ne produit que peu de SO2 ou d'acidité volatile, et ce sur une large gamme de températures. La vitesse de fermentation de la L2056 est modérée à rapide et ses besoins en nutriments sont relativement importants. L'addition de GO-FERM et de Fermaid K est conseillée. La L2056 préserve la couleur des vins et favorise les notes fruitées du Cabernet Sauvignon, du Zinfandel, de la Syrah et du Merlot.

L'Université de Valence en Espagne a isolé la M69 des moûts issus de la Dénomination d'Origine La Mancha, où le climat est chaud. Elle a été sélectionnée pour sa capacité à augmenter la complexité des cépages blancs et à résister et des taux élevés de sucre. La M69 se propage très rapidement durant la fermentation. L'ajout de nutriments est fortement recommandé dans les jus présentant un taux d'azote assimilable inférieur à 150 mg/L. L'efficacité de cette souche à transformer le sucre en alcool est faible, ce qui mène à des taux élevés de glycérol et une production d'acétaldéhyde basse. Cette levure est particulièrement recommandée pour des blancs issus de régions chaudes lorsque l'on souhaite accentuer la complexité aromatique.

La O16 a été isolée en France, par L'Université de Bourgogne à Dijon, pour une seconde fermentation fraîche et rapide. Cette souche peut aller jusqu'à réduire de moitié en raison de sa capacité à s'agglomérer dans la bouteille.

La RA17 a été sélectionnée par le BIVB en Bourgogne. Elle développe des arômes de cerises et de fruits dans les cépages tels que le Pinot noir et le Gamay. Les vins produits avec la RA17 peuvent être assemblés avec des vins fermentés avec la RC212 ou la BRL97 afin d'obtenir des assemblages équilibrés et complexes. Dans les fermentations issues de la souche RA17, un ajout de nutriments est généralement bénéfique et évite la formation de H2S, en particulier pour les moûts à faible teneur en nutriments.

La RC212 a été sélectionnée à partir de fermentations réalisées en Bourgogne par le BIVB. Elle a été choisie pour sa capacité à produire des caractéristiques aromatiques de baies mûres, de fruits marqués et d'épices. Ces vins peuvent être assemblés avec des vins fermentés à partir de la RA17 ou la BRL97, afin d'en parfaire la complexité et la finesse. Un ajout de nutriments dans les fermentations avec la RC212 est généralement bénéfique et évite la formation de H2S, en particulier pour les moûts à faible teneur en nutriments.

La R-HST a été sélectionnée pour ses propriétés Oenologiques exceptionnelles chez le Riesling, à partir d'essais réalisés entre 1991 et 1996 dans la Région de Heiligenstein en Autriche. La R-HST a une phase de latence et un temps de génération courts, et ce même à des températures basses. Ces caractéristiques lui permettent de dominer et de résister à des levures contaminantes telle que Kloeckera apiculata, contre laquelle d'autres S. cerevisiae, auraient du mal à résister. La R-HST est une souche relativement neutre, qui conserve le caractère variétal frais tout en contribuant à donner aux vins une bonne structure et intensité. La R-HST produit également des vins blancs aromatiques et de grande qualité destinés au vieillissement.

Cette souche a été isolée dans la région de Sauternes, dans le Bordelais, par Brian Croser d'Australie du sud. La R2 résiste très bien aux basses températures (jusqu'à 10°C / 50°F). Elle permet de produire des vins fruités intenses et de libérer les arômes fermentaires de fleurs et de fruit. En outre, elle permet de révéler le caractère variétal des cépages grâce à son action enzymatique des précurseurs d' arômes. La R2 est recommandée pour les variétés blanches aromatiques telles que le Sauvignon Blanc, le Riesling, et le Gewürztraminer.

La S6U a été sélectionnée par le Dr Ciolfi, de l'« Instituto Sperimentale per Enologia » de Velletri, en Italie. Ses caractéristiques oenologiques sont uniques : elle est capable de fermenter à des températures très basses. Dans des conditions de fermentation froides (inférieures à 18°C / 64°F), la S6U produit de grandes quantités de glycérol et de polysaccharides à partir de sucre permettant d'accentuer la puissance en bouche. La réduction d'alcool due à ce phénomène varie entre 0,3 et 0,5 % degrés. Afin d'assurer la domination de la S6U durant la fermentation, il est nécessaire de l'inoculer et de la réhydrater soigneusement car elle peut être affaiblie par une forte population de levures indigènes. Elle a besoin de beaucoup de nutriments, l'utilisation de GO-FERM et Fermaid K est bénéfique.

La souche Steinberger est un ferment lent. Elle présente une haute résistance au SO2, une faible production de mousse et une résistance à l'alcool allant jusqu'à 13% degrés. L'activité glucosidase de la DGI 228 contribue à développer des arômes élégants, en particulier pour les vins blancs aromatiques.

La SVG a été sélectionnée dans la Loire. Elle est le résultat d'une collaboration entre l'ITV et Lallemand. Le but était de trouver une levure naturelle qui augmenterait le caractère variétal typique du Sauvignon Blanc et diminuerait l'acidité, tout en maintenant une bonne cinétique de fermentation. La SVG métabolise un taux d'acide malique d'environ 25% et aide naturellement à réduire l'acidité d'un vin. Lors de dégustations de Sancerre et de Pouilly Fumé fermentés avec différentes levures, les vins fermentés avec la SVG ont eu de meilleures notes aromatiques que ceux fermentés avec des levures généralement utilisées pour le Sauvignon Blanc. Les vins fermentés avec la SVG, sont décrits comme ayant plus d'intensité et un bon équilibre entre les notes minérales, d'agrumes et d'épices. Outre les Sauvignon Blanc des régions fraîches, la SVG est également recommandée pour des variétés de blancs aromatiques telles que le Riesling ou le Pinot Gris.

Isolée lors de la fermentation d'un vin de haute qualité en Rioja (Espagne), cette souche a été sélectionnée pour sa capacité à augmenter les arômes et les saveurs naturelles des vins rouges produits dans des climats chauds. Grâce à sa capacité à produire des niveaux élevés de glycérol, T73 permet de créer des vins puissants. Les vins rouges des climats chauds ayant du mal à s'ouvrir sont améliorés grâce à la production équilibrée d'esters et d'alcools supérieurs.

La VRB a été sélectionnée par la CIDA dans la région espagnole de la Rioja. Elle permet de mettre en valeur le caractère variétal et les esters. Lorsqu'ils sont fermentés avec la VRB, les cépages rouges tels que le Tempranillo, le Barbera, et le Sangiovese, présentent une couleur belle et stable et une meilleure structure phénolique. Les arômes présents dans ces vins sont généralement les fruits murs, la confiture, la noisette et le pruneau en fin de bouche. Si elle est correctement nourrie, la VRB résiste très bien à l'alcool (jusqu'à 17%). Sa phase de latence est courte, elle fermente assez rapidement et produit peu d'acidité volatile. Elle permet également de réduire l'acidité en métabolisant partiellement l'acide malique.

La Wädenswil 27 a été isolée et sélectionnée à la Station Nationale d'Agriculture Suisse pour ses aptitudes à fermenter des vins blancs à froid de façon lente et régulière. Elle constitue un excellent choix pour la fermentation à froid, elle dégage peu de chaleur, il faudra donc moins d'énergie pour refroidir la cuve. La perte de couleur est minimisée par la faible production de beta-glucosidase. Cette souche est compatible avec la fermentation malolactique car elle engendre peu de mousse et produit un taux très bas de SO2.

La souche W15 a été isolée en 1991 à partir d'un moût de Müller Thurgau de grande qualité provenant des vignes du centre de recherches de viticulture de Wädenswil, en Suisse. La W15 a été sélectionnée pour sa capacité à fermenter des blancs secs à une vitesse modérée, ce qui permet de conserver le caractère fruité et d'augmenter l'intensité en bouche. La W15 est également employée pour fermenter des variétés de rouge de haute qualité. Cette levure produit des niveaux plus élevés de glycérol et d'acide succinique que la plupart des souches de levure pour le vin. Une température de fermentation plus élevée augmente la quantité de glycérol et d'acide succinique.

VI-A-Dry

La souche CEG a été isolée par le centre de recherches de Geisenheim en Allemagne, pour sa capacité à effectuer des fermentations propres, lentes et régulières. La température ambiante de fermentation optimale varie entre 15 et 25°C (59-77°F).

La souche Champagne a été sélectionnée par des chercheurs de UC Davis à partir de la collection de levures de l'Institut Pasteur à Paris, en France. Cette souche fermente entre 12 et 29°C(55-85°F) et présente une bonne résistance au SO2. On la considère neutre au niveau sensoriel.

La souche Montrachet a été sélectionnée par des chercheurs de UC Davis à partir de la collection de levures à l'Institut de Pasteur à Paris, en France. Avec une nutrition appropriée, elle effectue une fermentation modérée entre 10 et 29°C(50-85°F), et une faible formation d'acidité volatile et de SO2.

La souche PM présente une très bonne cinétique fermentaireà des températures variant entre 15 et 25°C (59-77°F). Elle produit peu de mousse et de H2S et génère de l'acidité volatile de façon modérée. La PM est très résistante à l'alcool et au SO2.

Laffort

Actiflore bayanus a été sélectionnée par Laffort Oenologie pour sa grande capacité à relancer les fermentations arrêtées ou languissantes et ce, même à des degrés élevés d'alcool. Elle présente d'excellentes caractéristiques de fermentation comprenant de faibles besoins en azote et une forte résistance aux taux élevés de sucre et d'alcool (18% degrés). Actiflore Bayanus est également capable de fermenter des jus à basse température (10-12°C/50-53.6°F) tout en produisant des arômes fermentaires intenses (esters). Cette souche est un choix approprié pour les vins mousseux dont la fermentation se fait en cuve fermée.

Isolée dans les vignobles du Beaujolais, cette souche a été retenue pour son aptitude à révéler des arômes de fruits rouges (cassis, framboise,...) et sa contribution à la complexité aromatique des vins de type primeur. C'est un ferment rapide, qui permet une bonne extraction de la couleur. Elle produit de faibles taux d'acidité volatile et de H2S. Les arômes fruités du Gamay, du Zinfandel et du Merlot sont mis en valeur.

Actiflore C a été spécifiquement sélectionnée pour sa production de polysaccharides colloïdaux, qui permet de créer des vins ayant un meilleur équilibre. Elle présente d'excellentes caractéristiques de fermentation avec de faibles besoins en azote et une bonne résistance à la chaleur et aux taux élevés d'alcool (15% degrés). Elle est particulièrement adaptée à la production de vins rouges élégants comme le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon, mais a également démontré sa capacité à produire des vins blanc très complexes, en particulier lorsqu'ils sont fermentés en barrique.

Actiflore F5 a été sélectionnée par le laboratoire de recherche de Laffort (SARCO) pour son aptitude à s'implanter facilement et permettant d'obtenir des vins plus complexes, plus fruités et plus épicés. Elle convient particulièrement aux vins rouges à boire jeunes. La F5 est un ferment rapide, elle produit peu de sulfites et peut fermenter des moûts jusqu'à 14,5% d'alcool. Elle peut également être utilisée pour des variétés méditerranéennes telles que le Mourvedre, le Cinsault, le Grenache, et le Carignane.

Actiflore RB2 a été développée par Laffort Onologie à Bordeaux afin d'augmenter l'extraction de la matière colorante et du fruit pour le Pinot Noir et le Gamay. Ses caractéristiques fermentaires sont excellentes. Cette souche est capable de fermenter jusqu'à 15% degré d'alcool. La RB2 est une excellente souche pour le Pinot Noir.

Actiflore RMS2 a été sélectionnée par le laboratoire SARCO de Laffort, pour ses excellentes caractéristiques lors de la fermentation des blancs dans des climats chauds. Des expérimentations ont démontré que la RMS2 permettait une fermentation rapide et complète, même sur des vins à basse turbidité, pauvres en azote et à basses températures. Elle contribue au développement des nuances florales tout en optimisant le potentiel variétal. La RMS2 constitue un excellent choix pour optimiser les résultats dans des conditions difficiles.

Zymaflore F10 a été spécifiquement sélectionnée pour la production des vins rouges afin d'obtenir des vins ronds avec une bonne structure. Il favorise le caractère variétal et l'expression du terroir. Cette souche permet une meilleure extraction des composants responsables de la formation colloïdale, ce qui assouplit les tannins. La F10 a des besoins élevés en azote et peut produire du H2S si elle manque de nutriments. Sa résistance à l'alcool peut aller jusqu'à 14% degrés si les conditions sont bonnes, si la fermentation est aérée et si la température est maintenue au-dessous de 28°C (82°F). La F10 est recommandée pour la fermentation des vins que l'on souhaite laisser vieillir tel que le Cabernet Sauvignon, la Syrah et le Pinot Noir.

Sélectionnée à Bordeaux pour sa capacité à produire des vins ronds, aromatiques et structurés, Zymaflore F15 est particulière pour sa production élevée en glycérol. La production de glycérol aide à réduire la formation d'alcool à partir du sucre. Cette souche est assez résistante à l'alcool (jusqu'à 15% degrés) et particulièrement appropriée pour les raisins issus de jeunes vignes ou pour les vins qui manquent de structure phénolique. Elle est recommandée pour des cépages tels que le Merlot, la Syrah, le Zinfandel, le Barbera et le Grenache.

Zymaflore F83 a été spécifiquement sélectionnée par l'Université de Florence, en Italie, pour sa capacité à synthétiser d'importants volumes de glycérol tout en respectant des arômes variétaux frais et fruités. Sur les vins rouges, la F83 développe des arômes de baies, de prunes, de groseille et de cassis. Cette souche fermente assez rapidement et nécessite peu d'azote. Elle peut fermenter jusqu'à 14,5% d'alcool. La F83 est particulièrement adaptée à la fermentation de cépages méditerranéens tels que le Sangiovese, le Tempranillo, le Nebbiolo, et le Grenache.

Zymaflore ST a été isolée à l'Institut d'Oenologie de Bordeaux. Les lettres S et T représentent Sauternes. Elle a été sélectionnée pour la production des vins doux dont le degré d'alcool n'excède pas 15% degrés. Elle est très sensible au SO2 ce qui permet d'arrêter la fermentation en y ajoutant un minimum de 50 mg/L. Ceci réduit les risques de formation de composés de soufre complexes. Une recherche au Chili a montré que la ST était supérieure à d'autres souches testées sur du Chardonnay lors de fermentations en barriques dans les régions à climat chaud. La fermentation complète est plus rapide avec la ST et a une acidité volatile faible.

Zymaflore VL1 a été isolée et sélectionnée par l'Institut d'Oenologie de Bordeaux pour sa capacité à mettre en valeur les arômes variétaux naturels. Ses excellents résultats organoleptiques sont dus à l'activité bêta-glucosidase sur les terpènes (que l'on trouve dans les variétés telles que le Muscat, le Gewürztraminer, le Viognier, et le Chardonnay). La faible activité décarboxylase entraîne une production réduite des vinyl-phénols, ce qui permet de produire des vins plus élégants et mieux équilibrés. Cette caractéristique fait de la VL1 une levure particulièrement adaptée à la vinification des raisins pourris. Si on lui apporte suffisamment de nutriments, la VL1, dont la vitesse de fermentation est modérée, opérera une fermentation complète avec une production minimale de H2S, de SO2 et d'acidité volatile.

Zymaflore VL2 a été isolée en Bourgogne et sélectionnée par SARCO, pour sa capacité à produire des Chardonnay frais avec un caractère variétal fort. Cette levure augmente la production d'esters et de polysaccharides, ce qui apporte une plus grande complexité et intensité des arômes variétaux en bouche. La faible activité décarboxylase entraîne une production réduite des vinyl-phénols et met les arômes en valeur. La VL2 fermente de façon lente et régulière, même à des températures plus fraîches(14°C/57°F). Elle résiste assez bien à l'alcool (jusqu'à 14% degrés) et produit peu d'acidité volatile, de H2S et de SO2. Elle est adaptée à la fermentation en cuve et en barrique. Initialement isolée pour le Chardonnay, la VL2 est également efficace pour les cépages blancs peu aromatiques.

Zymaflore VL3 a été isolée par l'Institut d'Oenologie de Bordeaux suite à une recherche fondamentale sur la possibilité de développer le caractère et les arômes variétaux du Sauvignon Blanc. La recherche a mené à l'identification de certains précurseurs d'arômes sur lesquels la levure pourrait agir afin de révéler certains arômes. Une autre expérimentation a prouvé que la VL3 était également efficace sur d'autres cépages tel que le Riesling et le Pinot Blanc. La VL3 est adaptée au vieillissement sur lies et produit les niveaux très bas d'acidité volatile.

Zymaflore X5 a été sélectionnée grâce à une nouvelle technique de sélection développée par le laboratoire SARCO de Laffort en collaboration avec l'Université de Bordeaux. La X5 a une très bonne cinétique fermentaire et résiste très bien à l'alcool même sur des vins à basse turbidité et basse température. Elle permet de mettre en valeur les arômes variétaux riches en agrumes et fruits exotiques tout en conservant des notes fraîches, légères et florales. Grâce à sa faible production d'acide volatile et de H2S, la X5 est particulièrement adaptée aux cépages aromatiques tels que le Pinot Gris, le Riesling, le Gewürztraminer, et le Sauvignon Blanc.

Levures Encapsulées

L'encapsulation des cellules de levures dans un gel d'alginate de sodium (polysaccharide naturel extrait d'algue) permet aux substrats et aux métabolites de se répandre dans tout le gel tout en retenant les levures dans la capsule. Les perles encapsulées sont faites de deux couches: une couche intérieure contenant les cellules de levure et une couche externe faite d'alginate stérile. Les perles sèches de 2mm de diamètre en moyenne, contiennent approximativement 2,5 millions de cellules vivantes de levures par gramme.

Actuellement, trois types de levures encapsulées sont disponibles. Chacun est adapté à un type vinification.

ProRestart DV10 a été créée par ProEnol, pour relancer rapidement et facilement les fermentations languissantes ou arrêtées. Il s'agit ici de la Lalvin DV10 (S. bayanus) qui a été encapsulée dans la perle d'alginate, après avoir été acclimatée à des degrés élevés d'alcool ainsi qu'à d'autres conditions rudes. L'encapsulation permet aux cellules de levures de métaboliser rapidement les sucres résiduels d'un arrêt de fermentation. Elle peut aider à réduire les risques de détérioration liés à la contamination microbiologique et par conséquent, à préserver la qualité du vin. Des sacs Pro-Mesh pour cuve ou barrique sont joints à chaque commande de ProRestart DV10.

Fiche technique ProRestart (pdf)

L'aspect le plus difficile de la production de vin liquoreux est de réussir à stopper la fermentation alcoolique au taux de sucre résiduel désiré. ProDessert BA11 a été développé par ProEnol, en collaboration avec Lallemand, afin de faciliter ce processus et de le rendre plus efficace. L'arrêt de fermentation alcoolique se fait tout simplement en retirant du vin le sac contenant les perles. La double couche d'alginate empêche la fuite de cellules dans le vin. Le contrôle des températures de fermentation permet de réduire les ajouts de dioxyde de souffre et d'éviter les coûts de refroidissement. ProDessert BA11 est fait avec la levure Lalvin BA11 (S. cerevisiae) (un isolat portugais choisi pour sa capacité à libérer le caractère fruité des vendanges tardives et d'autres vins liquoreux.).

ProElif est la levure DV10 encapsulée. Elle a été développée et produite par ProEnol en collaboration avec la SOEC. La DV10 a été choisie pour sa capacité à produire des vins effervescents équilibrés. Les cellules de levures ont été encapsulées dans la perle d'alginate, après avoir été acclimatées à des degrés élevés d'alcool ainsi qu'à d'autres conditions rudes. Aucun remuage n'est exigé lors de la seconde fermentation. Lorsque la fermentation est terminée, retournez simplement chaque bouteille pour faire tomber les perles dans le goulot. Puis, le processus se poursuit par les méthodes traditionnelles de dégorgement. L'utilisation de ProElif permet l'obtention d'un vin effervescent frais. Si vous souhaitez un caractère plus prononcé, vous pouvez procéder à des changements sur le vin de base.

Jusqu'ici, ProElif peut ne peut être utilisée qu'avec un dosage à la main. Une machine de dosage sera disponible ultérieurement.

levure de vin White Labs

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Levures de bière Lallemand

Ses propriétés sont semblables à la souche NCYC 1245. Elle a une forte capacité d'atténuation et présente des caractéristiques importantes de floculation. Elle a une faible concentration d'esters et d'arômes fruités et a été décrite comme une levure de bière neutre.

Cette levure une capacité d'atténuation modérée, ce qui laisse une densité spécifique relativement élevée. Elle possède d'excellentes propriétés d'implantation. Elle produit généralement une bière de type anglais, fruitée et ample. Elle est également très efficace pour les bières blanches.

Levure de Biere White Labs

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