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Nutriments Complexes pour Bactéries malolactiques

Nutriments Complexes pour Levures

Bioactiv est un nutriment biologiquede levure développé par Laffort Onologie. Il est composé de stérols, d'acides gras à longue chaîne, de vitamines, d'acides aminés et de cellulose. Bioactiv peut être employé à des fins différentes. Si l'on ne souhaite pas d'azote non bilogique, Bioactiv peut être utilisé lors des remontages, 6 à 8 heures après l'inoculation. Si un jus de vin blanc ou rosé est trop clair (NTU bas), Bioactiv peut être combiné avec Granucel afin de compenser la basse turbidité. Bioactiv peut être ajouté à une fermentation ralentie afin de la relancer. Il peut également être employé pour prévenir les arrêts de fermentation, en l'ajoutant 48 heures avant d'inoculer la levure.

* En association avec Granucel

Thiazote est un nutriment de levure formulé pour apporter un mélange d'azote et de thiamine inorganiques. Il peut être utilisé à la fin de la période de latence afin d'amener les niveaux d'azote assimilable de la levure à 150 mgN/L et/ou au 1/3 de l'épuisement de sucre, afin de compléter l'aide à la survie de levures apportée par Bioactiv.

Note: Chaque dose de 10 g/hL apporte 21 mgN/L d'azote inorganique. Dosage maximum légal aux Etats Unis: 25 g/hL Veuillez vérifier les standards locaux.

Dynastart est un mélange puissant de nutriments de levures (écorces de levure, levures inertes, etc...). Il forme un ensemble complexe de nutriments essentiels pouvant être naturellement assimilés par la levure. L'utilisation de Dynastart améliore la cinétique de fermentation et diminue la formation de composés d'acide acétique et de sulfure en maintenant les circuits métaboliques des levures. Il peut également éliminer les inhibiteurs de fermentation, tels que les acides gras courts, qui sont responsables du ralentissement de l'activité de la levure. Ajoutez Dynastart à l'eau de réhydratation de la levure avant d'ajouter la levure sèche active.

NOTE: Dynastart est pauvre en facteurs de croissance (azote inorganique). L'ajout d'azote inorganique (obtenu en employant 25ghl de Thiazote ou de diammonium phosphate) sera nécessaire si le moût est déficient. Ajouter à la fin de la période de latence.

Fermaid K est un nutriment composite qui fournit des sels d'ammonium (diammonium phosphate), de l'azote alpha-aminé (dérivé d'extrait de levure), des stérols, des acides gras non saturés, les principaux nutriments (sulfate de magnésium, thiamine, acide folique, niacine, biotine, pantothénate de calcium) et des levures inactives. Pour un résultat optimal, Fermaid K peut être accompagné de GO-FERM afin d'assurer une nutrition appropriée de la levure cultivée depuis la réhydratation jusqu'à la fin de la fermentation. Fermaid K doit être hydraté avant d'être ajouté à une fermentation active de sorte à éviter le dégagement de CO2 et le débordement des cuves ou des barriques. À 1/3 d'épuisement du sucre :

• L'azote est nécessaire pour la synthèse des protéines et pour maintenir la croissance cellulaire. L'azote provenant des alpha-acides aminés contenu dans Fermaid K est beaucoup plus efficace que les sels d'ammonium.
• Fermaid K fournit des acides gras et des stérols non saturés. Ce sont des facteurs importants de survie, requis pour maintenir la résistance à l'alcool et la perméase. Ils aident également à maintenir les niveaux d'acidité volatile bas.
• Les fractions de parois de cellules contenues dans Fermaid K absorbent les chaînes d'acides gras moyens toxiques pour les levures. Ils fournissent également des emplacements de nucléation, ce qui permet aux levures de rester en suspension.

Note: En raison de leur important besoin en nutriments, certaines souches de levures peuvent demander davantage de nutriments aux deux tiers d'épuisement du sucre (CY3079, BM45).

Fermaid K Kasher est très proche de Fermaid K non-Kasher en termes de caractéristiques. La seule différence c'est qu'il n'y a pas de vitamine ajoutée telle que la thiamine ou l'acide pantothénique. Ces vitamines ne permettent pas la certification Kasher.

Une cause bien connue et facilement corrigée des fermentations lentes ou arrêtées est l'insuffisance d'azote. Alors que des chercheurs ont déterminé qu'il y avait plusieurs micronutriments nécessaires à la croissance et à la survie des levures saines, beaucoup d'oenologues continuent de penser que seul l'azote a de l'importance. Une étude menée par Lallemand, en collaboration avec d'autres instituts, a donné naissance à GO-FERM. GO-FERM est un nutriment naturel contenant un bon équilibre de micronutriments. Il a été développé spécifiquement pour empêcher les problèmes de fermentations lentes ou arrêtées.

Ajouter GO-FERM dans l'eau de réhydratation avant d'ajouter la culture de levure sèche active choisie. La levure absorbe les micronutriments bio disponibles valables tandis qu'elle se réhydrate. Mélanger les levures avec ces nutriments essentiels les arme contre la toxicité de l'éthanol et optimise la disponibilité des nutriments à la culture de levure en réhydratation ; la fermentation se poursuit de manière plus forte. GO-FERM est particulièrement efficace pour aider la levure à survivre lors de la fermentation de moûts particulièrement riches en sucre. Si ces micronutriments sont ajoutés directement au moût, les micro-organismes concurrentiels en utilisent une quantité significative et d'autres sont chélatés par les polyphénols ou inactivés par le SO2. Si l'on utilise des nutriments qui contiennent des sels d'ammonium (tels que le diammonium phosphate, Fermaid K, Yeastex, Superfood) lors de la réhydratation, ils peuvent être toxiques pour la levure.

Note: Cette recommandation est basée sur un inoculum de levure de 2 lb/1000 US gallon (25 ghl). Si vous utilisez plus ou moins de levure, respectez un rapport de 1 part de levure pour 1,25 parts de GO-FERM.

Granucel est composé de poudre de cellulose. Il peut être utilisé sur des moûts de blanc ou de rosé fortement clarifiés, afin d'ajouter des solides et pour maintenir les levures en suspension. Il peut également être incorporé à un mélange nutritif existant pour aider à favoriser une fermentation plus rapide et plus saine. Granucel doit être ajouté au début de la fermentation, dans un jus fraîchement pressé.

* 10 ghl de Granucel correspond approximativement a une augmentation de 20 NTU.

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Nutriments a base de Levures

Les nutriments à base de levures peuvent être ajoutés durant la fermentation alcoolique ou vers la fin de la fermentation malolactique. Les nutriments à base de levures apportent certains avantages fermentaires et une amélioration significative de la qualité du vin. Utilisés seuls, ils ne doivent pas être considérés comme substitut au diammonium phosphate ou à tout autre nutriment de fermentation.

Fermaid 2133 est une levure autolysée sèche pure. Elle fournit de l'azote alpha-aminé, des vitamines B et les avantages des écorces de levure pour aider les fermentations lentes ou arrêtées. Fermaid 2133 aide à compléter le composant d'azote alpha-aminé contenu dans l'azote assimilable. À la différence de Fermaid K, Fermaid 2133 ne contient pas de sels d'ammonium (diammonium phosphate) ou de micronutriments supplémentaires.

Les écorces de levure sont une préparation de fractions insolubles provenant des cellules de levures entières (membranes des parois de cellules). Un certain nombre de publications ont relaté de l'efficacité des écorces de levure pour prévenir les fermentations lentes et arrêtées. Les écorces de levure ajoutées au moût apportent des facteurs de survie supplémentaires tels que les stérols, cela permet d'augmenter la surface de jus clarifié, et d'absorber les composés toxiques.

Votre vin rouge aurait besoin d'un meilleur équilibre et d'une plus grande structure colloïdale ? Essayez le "body building" avec Booster Rouge. Booster Rouge est un nutriment à base de levures naturelles sélectionnées dans la gamme des levures ICV. Il apporte une meilleure sensation de volume en bouche grâce à l'intensité tannique présente dans le vin rouge. Booster Rouge agit sur les précurseurs d'arômes et les macromolécules de levure afin de développer la sensation de fruit et de fraîcheur. Il peut également aider à réduire les arômes de type chimique, de brûlé ou de séché. Booster Rouge contribue à la stabilisation de la couleur et à l'équilibre global du vin. Ajouter en début de fermentation.

Opti-RED est un nutriment biologique pour les levures. Il aide à la survie des levures durant la fermentation. Le taux naturellement élevé en polysaccharides contenu dans ce nutriment améliore la structure, la stabilité de la couleur et la sensation en bouche.

Une étude menée pendant trois ans par Lallemand a permis le développement d'un nouveau produit à base de levures naturelles pour la production des vins blancs. Une fois ajouté lors de la fermentation, Opti-WHITE développe la sensation en bouche, empêche le brunissement et protège les arômes frais pendant le vieillissement du vin. Opti-WHITE doit être ajouté au jus au début de la fermentation. Outre ses propriétés anti-oxydantes qui réduisent les besoins en SO2, il améliore la stabilité des protéines et des thiols volatils dans le vin.

La pratique traditionnelle du vieillissement sur lies pour les vins blancs et rouges permet de réduire la sensation d'acidité et d'amertume phénolique en bouche, tout en augmentant la douceur. Une peptide spécifique, émise par les levures lors de ce processus, est la cause de ce phénomène. Cette peptide a récemment été isolée et extraite par la Faculté d'Oenologie de Bordeaux, conjointement avec Laffort Oenologie, elle a été baptisée Biolees.

Biolees, peut être ajouté au vin dès la fin de la fermentation. Cette peptide naturelle contribue à l'impact sensoriel positif du vieillissement sur lies tout en économisant du temps et du travail. Un contact de trois à cinq semaines avec Biolees contribue à développer l'équivalent de saveur et de complexité d'un vieillissement sur lies de six mois, avec batonnage. Biolees élimine également les composés phénoliques particulièrement difficiles, améliorant ainsi l'équilibre et protégeant le vin contre l'oxydation, tout comme durant le vieillissement sur lies.

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Nutriments Complexes pour Bacteries malolactiques

Opti'Malo plus est un nutriment naturel développé spécifiquement pour les fermentations malolactiques. C'est un mélange des levures inactives riche en acides aminés, en cofacteurs minéraux, en vitamines, en polysaccharides de parois de cellules et en cellulose. La cellulose aide à maintenir les bactéries en suspension et à adsorber les composés toxiques qui peuvent être présents à la fin de la fermentation alcoolique. Opti'Malo est particulièrement adapté à la MBR 31 bien qu'elle fonctionne très bien avec toutes les souches malolactiques.

Opti'Malo plus doit être suspendu dans un peu d'eau ou de vin et ajouté directement au vin en même temps que la culture malolactique. Il ne doit pas être ajouté à l'eau de réhydratation.

Malostart est un nutriment complet développé pour les fermentations malolactiques. Malostart accélère la cinétique de la fermentation malolactique et détoxifie l'environnement du vin avant inoculation. Il s'est avéré particulièrement efficace et bénéfique lorsque la fermentation alcoolique est lente.

Malostart contient les nutriments assimilables pour la croissance tels que le carbone issu des sucres, les acides aminés libres, les peptides, les vitamines et les minéraux. Les levures inertes absorbent les composés inhibiteurs et aident à détoxifier le vin pour une survie plus longue et plus sainedes bactéries. La cellulose permet de maintenir les bactéries en suspension et de supprimer les éléments toxiques. Lorsqu'il est utilisé en même temps que des souches malolactiques sélectionnées, Malostart favorise une inoculation saine et une fermentation rapide sans produire les amines biogéniques indésirables.

Malostart peut être ajouté lors du soutirage des vins rouges ou à la fin de la fermentation alcoolique pour les blancs et les rosés. Il doit être plongé dans l'équivalent de dix fois son poids d'eau et être ajouté au vin 24 heures avant inoculation. Ceci supposant que le vin soit débarrassé de ses élément toxiques.

Malostart peut également être employé pour aider à relancer une fermentation malolactique lente ou arrêtée. Suspendez Malostart dans de l'eau et ajoutez-le directement au vin. Il aidera à détoxifier l'environnement et à fournir des nutriments pour les bactéries. La réinoculation d'une nouvelle culture de bactéries peut éventuellement être nécessaire.