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Lafase HE est une enzyme pectolytique en granule avec des activités complémentaires de cellulase et d'hemicellulase. Elle a été développée pour une utilisation sur des rouges à mise en marché rapide, pour une extraction rapide des composés phénoliques avec peu ou pas de macération. Lafase HE ne décompose pas les pépins des raisins en sous maturité, ce qui minimise le caractère "vert" des tannins. Elle permet d'améliorer le débourbage. Lafase HE doit être ajoutée aux raisins ou aux moûts pendant qu'ils sont ajoutés à la cuve de fermentation.

Lafase HE Grand Cru est également une enzyme pectolytique en granule avec des activités complémentaires de cellulase et d'hemicellulase. Elle est destinée aux vins rouges corsés de haute qualité, issus de raisins mûrs. Elle permet un extraction douce révélant des tannins et des arômes moins agressifs. Une faible activité anthocyanase favorise la stabilité de la couleur. Lafase HE Grand Cru a peu d'effet sur les tannins des pépins. Sur du fruit trop mûr, il est nécessaire de réduire la dose Lafase HE Grand Cru. Elle peut être employée pour aider à réduire les précurseurs de vinyl-phénol que le Brettanomyces peut transformer en éthyle phénols. Lafase HE Grand Cru est ajouté aux raisins foulés avant la fermentation.

Lafazym Press est une enzyme pectolytique en granule, utilisée lors du pressurage afin d'obtenir un jus de meilleure qualité. Elle augmente la quantité de jus extraite du raisin tout en aidant à réduire les composés phénoliques et la production de vinyl-phénol. Lafazym Press permet de réduire la quantité moyenne de lies lors du débourbage. Pour une dispersion optimale, elle doit être ajoutée dans le pressoir lorsqu'il a déjà tourné une ou deux fois plein.

Lafazym CL est une enzyme pectolytique en granule utilisée dans le but d'améliorer le débourbage des moûts et des lies avant la fermentation des blancs et des rosés. Elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes des raisins. Son activité cinnamyl-estérase est faible ce qui aide à réduire les vinyl-phénols. Lafazym CL est ajouté au fond de la cuve avant que celle-ci ne soit remplie avec du moût.

Lafazym Extract est une enzyme pectolytique en granule, utilisée dans le but d'améliorer le débourbage, le rendement et la filtration des vins blancs et rosés. Lafazym Extract facilite une extraction rapide et efficace du goût et des précurseurs d'arômes, tout en limitant la formation de vinyl-phénols. Ajoutez Lafazym Extract dans le conquêt de réception, la cuve de fermentation ou le pressoir. Si vous ajoutez Lafazym Extract directement dans le pressoir, faites le tourner une ou deux fois plein avant, afin d'optimiser la dispersion.

Scottzyme BG est un ensemble de pectinase et de betaglucosidase en poudre pour le dégagement des terpènes. Elle est généralement employée pour les vins blancs, mais peut également être employée pour les rouges et les vins de fruits pour aider à révéler le goût et les composés aromatiques. Scottzyme BG ne doit être utilisée que sur du vin, et non du moût ou du jus. Elle doit être ajoutée à la fin de la fermentation. L'activité glucosidase est inhibée par les sucres. Pour une bonne activité enzymatique, le vin doit contenir moins de 0,5% de sucre résiduel. Des analyses préalables à l'utilisation sont fortement recommandées.

• Fiche technique Scottzyme BG (PDF)

Scottzyme Cinn-Free est une pectinase purifiée dont l'activité cinnamyl-estérase est très faible, ce qui permet de réduire la formation de vinyl-phénols. Elle est utilisée sur les moûts de blanc afin de révéler les précurseurs d'arômes et les arômes variétaux. Elle permet de révéler les arômes contenus dans la pectine, elle améliore également le pressurage, le rendement, le débourbage, la clarification et la filtration. Scottzyme Cinn-Free est recommandée pour des variétés aromatiques telles que le Sauvignon Blanc, le Viognier, le Pinot Gris, le Gewürztraminer, le Riesling et le Vignoles. Elle est également utilisée sur des cépages tel que le Chardonnay car elle mettent en avant tout le potentiel aromatique du raisin.

Scottzyme Color Pro est une pectinase avec des activités complémentaires de protéase. Ces activités complémentaires sont importantes car elles aident à percer les parois des grains de raisins rouges afin d'extraire de façon plus douce, davantage d'anthocyanines, de phénols polymériques et de tannins. Cette extraction douce permet de créer des vins plus ronds en bouche, avec plus de structure et une meilleure stabilité de la couleur. L'utilisation de Color Pro tend à augmenter les tannins, améliorer la clarté et réduire le caractère herbacé ou vert.

Pour les variétés de rouges en sous maturité, contenant peu d'anthocyanines ou beaucoup de tannins issus des pépins, il est recommandé d'utiliser des doses moins importantes de Color Pro.

Pour les rouges puissants, issus de fruits mûrs aux pépins mûrs, il est recommandé d'utiliser des doses plus élevées.

Color Pro est également employée lors de la vinification de blanc pour débourbage et la clarification des moûts. Une meilleure clarification permet de rendre les lies plus compactes et donc un collage moins important, une fermentation plus nette et une filtration plus aisée.

• Fiche technique Scottzyme Color Pro (PDF)

Scottzyme Color X est une pectinase unique avec des activités complémentaires de cellulase. Ces activités complementaires permettent le dégagement d'anthocyanines, de phénols polymériques et de tannins. Lors d'analyses test, il est apparu que l'extraction tannique était plus importante avec Color X qu'avec Color Pro. Par conséquent, nous recommandons l'utilisation de Color X pour une extraction tannique plus importante et un élevage plus long. L'effet de Color X sur la couleur est semblable à celui de Color Pro

Utilisation de Color Pro ou de Color X
Il est très important que vous connaissiez vos raisins. Si vos raisins sont pauvres en agents colorants (anthocyanines, tannins, cofacteurs, etc...), Ces produits auront peu d'effet sur la couleur globale. Color X et Color Pro facilitent la liaison des composés déjà présents dans les raisins. Si les raisins n'ont pas certains morceaux de ce puzzle complexe, l'effet sur la couleur sera négligeable. Des tests ont montré des changements sur l'effet en bouche et la structure même lorsque le changement de couleur est minime.

• Fiche technique Scottzyme Color X (PDF)

Scottzyme HC est un assemblage de pectinase et de hemicellulase conçu pour augmenter le rendement, réduire les solides et améliorer la filtration. C'est une enzyme forte, efficace pour les raisins difficiles à presser ou gluants tels que le Concords, mais aussi les fruits à noyaux et les fruits de type pommes ou poires. Il est préférable de l'associer à Scottzyme Pec5L.

• Fiche technique Scottzyme HC (PDF)

Scottzyme KS est un assemblage d'enzymes d'Aspergillus niger conçu pour créer un produit spécial pour les vins ou les moûts dont le débourbage et la filtration s'avèrent difficile. Scottzyme KS est plus efficace lorsqu'il est utilisé tôt, cependant, il ne doit pas être employé avant le pressurage des rouges ou des blancs. Il n'est jamais trop tard pour l'utiliser. Des clients ont rapporté de très bons résultats lorsqu'ils ont utilisé Scottzyme KS pour résoudre des filtrations problématiques avant la mise en bouteille.

Avertissement : N'employez jamais Scottzyme KS avant le pressurage (par exemple, au fouleur pour des blancs, ou avant ou pendant la fermentation pour les rouges). Les activités enzymatiques très agressives de Scottzyme KS détruiraient les peaux et créeraient trop de petits solides. Après le pressurage, ces activités permettront un débourbage plus facile et détruiront les solides collants (même le botrytis) ce qui rendra le jus ou le vin plus maniable.

• Fiche technique Scottzyme KS (PDF)

Scottzyme Pec5L est une pectinase très concentrée conçue spécifiquement pour la vinification. Elle est utilisée pour les raisins foulés pour un pressurage plus facile et de plus grands rendements, mais aussi pour un meilleur débourbage. Elle est également utile pour les fruits tels que des baies, les pommes ou les poires et les fruits à noyaux.

• Fiche technique Scottzyme Pec5L (PDF)