Frequently Asked Questions – Fermentation/Chai
Yeast
Q: Quelle quantité de levures dois-je utiliser pour fermenter mon vin?
Pour l'inoculation d'une fermentation alcoolique classique, nous vous recommandons un taux d'inoculation de 2 lb/1000 US gal (25 g/hL) afin d'obtenir une population stable et efficace. Dans le cas d'un moût possédant un degré Brix élevé (supérieur à 25 °B), augmentez le taux d'inoculation à 2,8 lb/1000 US gal (35 g/hL). Pour relancer une fermentation arrêtée ou languissante, veuillez consulter notre Méthode pour relancer les fermentations arrêtées.
Q: Comment réhydrater mes levures ?
Q: Comment relancer une fermentation arrêtée ?
Pour relancer une fermentation arrêtée ou languissante, veuillez consulter ces PDF
Q: Quelles levures dois-je utiliser pour un vin en particulier?
Choisissez la levure en fonction du raisin et du type de vin que vous souhaitez créer. Tenez compte également de vos conditions de fermentation (température, Brix, etc.) et la quantité de nutriments contenue dans votre moût. Choisissez la souche qui pourra le mieux se développer et survivre dans votre moût tout en lui apportant les caractéristiques sensorielles que vous souhaitez. Pour plus d'informations sur nos souches de levures, veuillez vous référer à notre page concernant les levures. Veuillez vous référer au PDF Tableau des variétés de levures pour les souches de levures recommandées par cépage.
Q: Quelle est la levure la plus adaptée à la production de cidre ou de vin de fruit ?
Les levures les mieux adaptées à la fermentation des vins de fruits sont la ICV-K1 (V1116), la EC1118, la DV10, la 71B, Actiflore C, la VL1, la R2 et la W15. Pour le cidre, la DV10 est la plus adaptée, suivie de la ICV-K1 (V1116) et de la EC1118.
Q: Est-il possible d'inoculer deux souches de levures dans la même cuve ?
Inoculer deux souches dans un moût va créer une situation concurrentielle où chaque souche de levure tentera de dominer. Ceci peut causer une réduction des populations, inhiber les saveurs et les arômes et augmenter les risques d'arrêts de fermentation. Afin d'optimiser les composants sensoriels des levures, fermentez chaque souche séparément et assemblez les deux lots après la fermentation alcoolique.
Q: Mon moût présente un niveau élevé d'acide malique. Quelle souche de levure dois-je utiliser afin de le réduire ?
Certaines souches de levures sont capables de métaboliser l'acide malique plus efficacement que d'autres. La 71B, la VRB et la AC- ont été remarquées pour leur capacité à réduire les niveaux d'acide.
Q: Qu'est ce que le facteur killer?
La levure tueuse contient une toxine dans la structure de sa paroi qui lui permet de tuer les cellules étrangères. La plupart des souches tueuses S. cerevisiae ont une bonne cinétique de fermentation et donc une plus grande chance de dominer la fermentation. Si la levure indigène est perçue comme une menace potentielle, les souches tueuses peuvent être bénéfiques. Nos différentes souches de levures peuvent aussi bien présenter le facteur killer, y être sensible ou avoir une réaction neutre par rapport à ce facteur.
Q: Quelle est la température adéquate pour les levures ?
Chaque souche de levure sera plus active ou plus sensible selon température. Pour connaître les températures adéquates de chaque souche, veuillez consulter le PDF Tableau de référence rapide des levures. (PDF)
Q: J'ai un arrêt de fermentation et le taux de fructose est plus élevé que le taux de glucose. Quelle levure dois-je utiliser pour relancer la fermentation ?
La ICV-KI (V1116) est une excellente souche pour les vins présentant un taux de fructose élevé. La ICV-K1 est fructophile est fermente très efficacement. Cette souche présente le facteur killer qui est utile lorsque les levures indigènes persistent.
Q: Ma tentative pour relancer une fermentation a échoué. Dois-je réessayer avec la même souche de levure?
La première souche de levure a pu ne pas s'acclimater à des conditions difficiles de fermentation ou être inoculée en trop faible population. Il est souvent plus judicieux de choisir une souche résistant mieux à des hauts degrés d'alcool et de SO2, ou à un environnement concurrentiel. Utiliser la même souche peut fonctionner la deuxième fois, mais peut tout aussi bien échouer. Veillez à suivre soigneusement le protocole de relance recommandé.
Q: Est-il possible d'ouvrir un paquet de levures sèches actives, d'en utiliser une partie et d'utiliser le reste plus tard?
Une culture de levures sèches actives commence à absorber l'humidité dès qu'elle est au contact de l'air. Ceci peut déclencher la réactivation des levures. Si aucun moût ou nutriment n'est disponible, les levures meurent ou s'affaiblissent. Un paquet ouvert devient également un environnement propice au développement de microorganismes. Il est recommandé de fermer hermétiquement le paquet immédiatement après l'ouverture. Le reste devra être utilisé dans des délais courts (1 à 2 semaines).
Q: Comment dois-je stocker mes levures ?
Stockez les levures dans un environnement sec et frais.
Q: Afin d'améliorer la complexité du vin, devrais-je inoculer différentes souches de levures dans la même cuve, au même moment ?
Ce n'est pas recommandé. Inoculer deux souches dans un moût va créer une situation de compétition. Tout comme Ali et Frazier, ces souches vont s'affaiblir mutuellement en se disputant les nutriments et les sucres. La compétition va causer l'affaiblissement des populations et augmenter les risques d'arrêts ou de ralentissement de fermentation. De plus, les souches qui présentent un facteur killer détruiront des souches sensibles tellement rapidement que vous aurez l'impression que le combat a été organisé par Don King.
Alors comment procéder à une double fermentation? Remplissez deux cuves avec le même moût. Puis inoculer chaque cuve avec une souche de levures différente. Assemblez les deux lots après la fermentation alcoolique afin d'obtenir la complexité souhaitée sans prendre de risques lors de la fermentation.
Levures Encapsulées
Q: Comment conserver mes levures encapsulées?
Conserver à 4°C/40°F (réfrigérer). Ne pas congeler.
Q: Quelle est la durée de vie d'une levure encapsulée ?
Dans des conditions optimales, un an pour ProRestart DV10 et 6 mois pour ProDessert BA11.
Q: Que dois-je faire si le sac de nylon se déchire et que les perles s'échappent ?
Mettre les perles restantes dans un sac de nylon neuf. Si les pertes sont importantes, mélanger la cuve deux fois par jour et filtrer après la fermentation, comme après toute fermentation régulière.
Q: ProRestart DV10 est elle résistante à l'alcool et au SO2?
ProRestart DV10 est capable de résister jusqu'à 15,5 % degrés d'alcool et à un taux de SO2 libre inférieur à 15 mg/L. Un ajout préalable d'écorces de levures (25-30 g/hL) peut considérablement améliorer l'efficacité de ProRestart DV10 en raison de l'absorption des toxines.
Q: Puis-je réutiliser ProRestart DV10?
Oui. ProRestart DV10 peut être utilisé deux fois. Attention, ne réutiliser que lorsqu'aucun problème de contamination ne se pose. Demander la procédure de conservation dans une solution sucrée pour les utilisations rapprochées.
Q: Puis-je réutiliser ProDessert BA11?
Non. ProDessert BA11 ne doit être utilisée qu'une seule fois.
Q: Mon vin est en arrêt de fermentation et ne contient que du fructose. Dois-je utiliser ProRestart DV10 ou faire appel à une méthode traditionnelle pour relancer la fermentation ?
Il a été démontré que ProRestart DV10 évolue très bien dans des environnements à taux élevé de fructose. Cependant, il est recommandé d'utiliser une souche standard plus fructophile, telle que ICV-K1 (V1116).
Q: La capsule d'alginate risque-t-elle d'endommager mon vin d'une façon ou d'une autre ?
L'alginate ne devrait altérer aucune des caractéristiques d'un vin.
Q: Dois-je utiliser ProDessert BA11 pour une seconde fermentation en bouteille?
Non. ProDessert BA11 n'est pas conçue pour résister aux conditions difficiles d'une seconde fermentation. ProElif DV10, par contre, a été conçue à cet effet.
Q: Comment suspendre mes sacs de nylon?
Les sacs ne doivent pas contenir plus de 5 kg de levures encapsulées. Attacher les sacs à des fils fixés en haut de la cuve et les lester à l'aide d'un poids afin d'éviter qu'ils flottent.
Q: Comment remplir les sacs destinés aux barriques?
Le dosage recommandé par barrique est de 170g de ProRestart DV10 et de 227g de ProDessert BA11. Chaque dose doit être divisée par deux et distribuée dans deux sacs. Placer les sacs remplis et réhydratés dans la barrique à travers le trou et les attacher au haut de la barrique. L'utilisation de lest n'est pas nécessaire.
PreRestart DV10 Tech Sheet (PDF)
Bactéries malolactiques
Q: Quelle est la différence entre les cultures MBR et les cultures classiques ?
MBR: Microbe-Be-Ready, les cultures peuvent être directement ajoutées au vin après avoir été réhydratées. Les cultures classiques doivent passer par un processus de préparation avant l'inoculation dans le vin. Le temps de préparation peut varier entre 5 et 20 jours.
Q: Comment préparer une culture ?
Q: Comment démarrer une culture MBR ?
Réhydratez la culture dans de l'eau sans chlore, entre 21 et 25° C (70-77°F) pendant 15 minutes. Ajoutez le mélange directement dans le vin.
Q: Quand dois-je inoculer les bactéries malolactiques ?
Les bactéries malolactiques doivent être inoculées à la fin de la fermentation alcoolique. Cela permet d'éviter la compétition avec les levures, qui pourrait ralentir la fermentation. Les bactéries peuvent également produire un important volume d'acidité volatile lorsqu'il reste des sucres fermentables.
Q: Quelles sont les conditions favorables et les conditions difficiles pour les bactéries malolactiques ?
Une température située entre 20 et 25°C (68-77°F), un degré d'alcool inférieur à 13%, un taux de SO2 inférieur à 25 mg/L, un pH inférieur à 3,4, peu ou pas d'oxygène, un niveau bas de chaînes d'acides gras courts et moyens et peu de polyphenols sont les facteurs qui constituent un environnement idéal pour les bactéries malolactiques.
Q: Dois-je utiliser des nutriments ?
Si votre vin est à la limite des facteurs évoqués lors de la question précédente, il sera peut être nécessaire d'utiliser des nutriments. Les nutriments tels que MaloStart peuvent être utilisés pour préparer le vin à l'inoculation en réduisant les influences toxiques sur les bactéries et en facilitant la croissance. D'autres nutriments tels que Opti'Malo Plus peuvent être utiles pour créer un environnement facilitant une fermentation rapide et efficace.
Q: Dois-je inoculer si mon acidité volatile augmente?
Si votre acidité volatile est en progression, votre vin doit déjà contenir des bactéries lactiques. Avant d'inoculer, réglez le problème de l'acidité volatile en filtrant le vin, en ajoutant du SO2 ou en effectuant d'autres manipulations appropriées pour ce style de situation.
Q: Toutes les bactéries malolactiques produisent-elles du diacetyl ?
Certaines bactéries malolactiques produisent plus de diacetyl que d'autres. Le diacetyl est le composant qui crée le caractère "beurré" que l'on peut trouver dans les vins blancs. La souche OSU est connue pour sa production de diacetyl.
Q: Quelle souche de bactéries lactiques dois-je utiliser pour un vin en particulier?
Choisissez la souche de bactéries en fonction des conditions de fermentations et des caractéristiques sensorielles que vous souhaitez. Pour plus d'informations sur nos souches de levures, veuillez vous référer à notre page concernant les souches de bactéries malolactiques.
Q: Comment puis-je savoir si ma culture de bactéries malolactiques est saine ?
Air traps peut être utilisé pour savoir si un métabolisme se produit dans le vin. De même, la chromatographie sur papier est généralement utilisée afin de surveiller la production et la réduction des acides maliques et lactiques. Une autre méthode est d'essayer d'entendre les petites bulles qui sont généralement présentes dans ce type de fermentation.
Q: Comment puis-je prévenir, arrêter ou permettre une fermentation malolactique partielle ?
Généralement, le SO2 est utilisé pour contrôler l'évolution de la fermentation malolactique. Récemment, il a été démontré que la filtration stérile était le meilleur moyen d'assurer l'élimination complète des bactéries malolactiques.
Q: Est-il possible d'ouvrir un paquet de culture MBR, d'en utiliser une partie et d'utiliser le reste plus tard?
Une culture de bactéries conservera certaines de ses capacités même après ouverture. Cependant, une fois le paquet ouvert, les bactéries peuvent être contaminées. Une exposition à l'humidité de l'air peut encourager les bactéries à se développer dans le paquet, ce qui réduit leur efficacité de manière significative. Si toutefois vous décidez de conserver les bactéries restantes, placez les dans un contenant sec et hermétique à une température inférieure à 0°C. Le reste devra être utilisé dans des délais courts (1 à 2 semaines).
Q: Comment dois-je stocker mes cultures de bactéries ?
Pour une courte période, les bactéries peuvent être stockées au réfrigérateur à 40°F (4°C). Cependant, pour un stockage plus long, il est nécessaire de les conserver à une température inférieure à 32°F (0°C). Assurez-vous que les bactéries sont ramenées à température ambiante avant de commencer la réhydratation
Q: Quelle sont les consignes de conservation?
Chaque paquet de cultures est étiqueté avec sa date de production ainsi que la température nécessaire de conservation (12 mois à 40°F/4°C et 18 mois à 0°F/-18°C).
Q: Qu'est ce que le caractère « beurré »?
Le diacetyl est le composant qui crée le caractère "beurré" que l'on peut trouver dans les vins blancs. Le diacétyl est un sous-produit du catabolisme du pyruvate, qui est souvent dérivé des sources d'acide citrique après la fermentation malolactique. La concentration en citrate et en oxygène augmente le taux de diacetyl tandis que les levures ayant survécu et le niveau de SO2 dans le vin, réduisent les concentrations. La souche de bactéries malolactiques a également un effet basé sur son catabolisme d'acide citrique. Ainsi, il y a de nombreux facteurs à prendre en compte lorsque la "question du beurre" est abordée. L'état initial du vin, la méthode de vinification (par exemple l'élevage sur lies) et le choix de la souche de bactéries sont des facteurs qui doivent être pris en considération. Par exemple, la OSU produit beaucoup de Diacetyl, alors que MBR 31 n'en produit que peu.
Nutriments
Q: Qu'est ce que le contenu d'azote assimilable ?
Le contenu d'azote assimilable, est la somme de l'azote assimilable issu des ions d'ammonium et de l'azote aminé libre assimilable présents dans le moût. Un niveau faible d'azote assimilable est associé à une production de composés de soufre indésirables. Le niveau recommandé se situe entre 250 mg/L (ppm) et 350 mg/L (ppm) ou plus, selon le degré Brix initial.
Q: Fermaid K et Superfood sont ils le même produit?
Non. S'ils sont tous les deux des nutriments pour levures, chacun a été produit de façon différente. Leur contenu en nutriment est équivalent mais Fermaid K peut être ajouté en quantités moindres pour atteindre le même effet que Superfood. En fait la dose recommandée pour Superfood est le double de celle recommandée pour Fermaid K!
Q: Pourquoi utiliser GoFerm?
GoFerm apporte immédiatement à vos levures ce dont elles ont besoin pour prendre le dessus dans la fermentation. GoFerm doit être ajouté à l'eau de réhydratation des levures sèches actives choisie. Un "effet éponge" permet à la levure d'absorber les aliments en même temps que l'eau. Les micronutriments sont biodisponibles pour la levure, ce qui encourage une fermentation forte et sans difficultés.
Q: Quand dois-je ajouter GoFerm? En quelle quantité?
Go-Ferm doit être ajouté à l'eau de réhydratation des levures sèches actives, avant qu'elles ne soient ajoutées au moût. La dose recommandée est de 2,5 lb Goferm/1000 US gal dans 20 fois son volume en eau chauffée à 43°C(110°F). Remuer GoFerm pour le dissoudre. Pour un résultat optimal, maintenez un ratio de 1 part de levures pour 1,25 parts de GoFerm.
Q: Quand dois-je ajouter Fermaid K? En quelle quantité?
Il est préférable d'ajouter Fermaid K au tiers de la transformation du sucre à un rythme de 2 lb/1000 US gal. Fermaid K doit être hydraté avant d'être ajouté à une fermentation active afin d'éviter l'émission CO2 et le débordement des cuves ou des barriques.
Q: Dois-je utiliser du diammonium phosphate ? A quel moment?
Le diammonium phosphate doit être utilisé lorsque l'azote assimilable est inférieur à 125 mg N/L. Fermaid K contient du diammonium phosphate mais très peu d'azote assimilable. Le diammonium phosphate est recommandé afin d'amener le taux d'azote assimilable au delà de 150 mg N/L. Chaque ajout de 2 lb/1000 US gal (25 g/hL) augmente l'azote inorganique de 50 mg N/L.
Q: Comment dois-je ajouter Dynastart lorsque je relance une fermentation ?
La dose recommandée de Dynastart est de 2,5 lb /1000 US gal dans 10 fois son volume en eau chauffée à 43°C (110°F). Mélanger doucement la solution. Lorsque la température de la solution est descendue à 40°C (104°F) ajoutez vos levures et commencez votre protocole de réhydratation classique.
Q: Comment mesurer le taux d'azote dans mon moût ?
Le taux d'azote peut être mesuré grâce à la « formol titration » ou la méthode NOPA. L'azote inorganique peut être déterminé en utilisant une sonde d'ammonium.
Q: Je produit du vin biologique. Quels nutriments puis-je utiliser?
Certains nutriments ne sont pas conformes aux exigences de la production biologique. D'autres ont été produits spécialement pour la production biologique. Pour le vin biologique, nous vous recommandons Bioactiv ou Fermaid 2133.
Q: Quelle est la différence entre Fermaid K et Fermaid 2133?
Fermaid 2133 est une cellule entière de levure apportant de l'azote aminé et des vitamines B. Fermaid K est un assemblage complexe de nutriments de levures contenant du sulfate de magnésium, des écorces de levures, de la Thiamine, de l'acide folique, de la niacine, de la biotine, du Calcium Pantothenate et du phosphate de diammonium.
Q: Quand dois-je utiliser des écorces de levures ?
Utilisez les écorces de levure pour éliminer les toxines en cas d'arrêt ou de ralentissement de fermentation, afin d'augmenter la surface du moût clarifié et ajouter des facteurs de survie tels que les stérols.
Q: Quels sont les nutriments qui sont considérés kasher?
Le seul nutriment qui est conforme à la production et à la réglementation Kasher est Fermaid K (Kosher).
Q: Qu'est ce que Granucel? Comment dois-je l'utiliser ?
Granucel est composé de poudre de cellulose. Il est utilisé pour aider les levures à rester en suspension dans des moûts très clarifiés.
Q: Quand dois-je utiliser Bioactiv ? En quelle quantité?
Bioactiv est une excellente source de nutriment lorsque vous ne voulez pas d'azote inorganique (ammonium) dans votre vin. Il peut également être ajouté à une fermentation ralentie pour l'aider à repartir. Le dosage recommandé est de 2,5 à 5,6 lb/1000 US gal.
Q: Quels sont les apports nutritionnels d'Opti-Red dans le moût?
Opti-Red est une forme très spécifique de levure autolyse. Sa source d'azote organique est bénéfique, mais le choix de ce produit ne doit pas empêcher l'utilisation d'autres nutriments tels que Fermaid K, GoFerm, Bioactiv ou Dynastart.
Q: Quelle est la source d'azote présente dans Fermaid K, GoFerm, le Phosphate de diammonium et Bioactiv?
La source d'azote des nutriments cités ci-dessus est la suivante
- Phosphate de diammonium = 100% d'ions d'ammonium
- Fermaid K = ions ammonium + azote aminé libre
- GoFerm and Bioactiv = 100% Free Amino Nitrogen
Q: Pourquoi le pantothénate et le sulfate de magnésium sont-ils importants pour les levures ?
Le pantothénate aide à maintenir ouverts les chemins métaboliques importants, ce qui permet de réduire la production de H2S de manière significative. Le magnésium permet d'améliorer la résistance à l'alcool de la levure.
Q: Certaines souches de levures nécessitent elles davantage de nutriments que d'autres? Pourquoi ?
Oui. Chaque souche a une cinétique de fermentation qui lui est propre. Une souche peut avoir besoin de moins de nutriments qu'une autre. Effectuez votre propre recherche. Veuillez consulter le PDF Tableau de référence rapide des souches de levures (PDF) qui vous aidera à déterminer les besoins de votre souche de levures.
Q: Le moment de l'ajout de nutriment est-il important? Pourquoi ?
Oui. Les levures métabolisent les nutriments à différents moments de la fermentation. Doser les nutriments aux moments optimaux peut améliorer le travail des levures. A mesure que la fermentation progresse, le volume d'éthanol augmente, les levures sont de moins en moins capables d'assimiler les nutriments. Pour cette raison, chaque nutriment été créé pour être ajouté à des moments bien spécifiques. Par exemple, GoFerm a été produit pour être ajouté lors de la réhydratation. D'autres nutriments tels que Fermaid K sont ajoutés au tiers de la réduction de sucre et jamais dans l'eau de réhydratation.
Agents de collage
Q: Quelle est la différence entre Argilact et Polylact?
Argilact est un mélange de bentonite et de caséine, alors que Polylact est un assemblage de polyvinylpolypyrrolidone et de caséine.
Q: Quelle est l'utilité de Stabivin?
Stabivin peut être utilisé pour stabiliser les colloïdes dans le vin. Stabivin peut également prévenir la casse ferrique ou cuivreuse et maintenir la couleur chez les vins rouges.
Q: Mon vin est astringent. Quel agent de collage dois-je utiliser pour réduire cette astringence ?
Gecoll Supra est une gélatine liquide qui permet de réduire l'astringence d'un vin. Cette gélatine a été spécialement développée pour cibler les tannins âpres et phénoliques. Un autre moyen de réduire l'astringence et d'ajouter des tannins polymérisés tels que Tan'Cor Grand Cru ou Tanin Plus. Il est fortement recommandé d'effectuer des test préliminaires avant l'utilisation.
Q: Qu'est ce que Sparkolloid?
Sparkolloid est un de nos assemblages de polysaccharides et de terre diatomée. Sparkolloid présente une charge positive forte qui neutralise les particules opaques et complexes. Conçus chez nous, Cold Mix, pour le moût et Hot Mix, pour le vin, sont des agents de collage puissants et peu onéreux.
Q: Puis-je combiner Argilact et de la bentonite?
Afin d'atteindre un résultat optimal, il est préférable d'utiliser Argilact en premier et d'ajouter la bentonite ensuite, si cela est nécessaire. Il est fortement recommandé d'effectuer des test préliminaires avant l'utilisation, afin de déterminer les dosages adéquats.
Q: Qu'est-ce que Ichtyocolle? Quand dois-je l'utiliser ?
Ichtyocolle est un traitement à l'isinglass spécialement développé pour la production de vins blancs et rosés. Produit à partir de vessies de poisons, cet agent de collage à démontré une excellente capacitéà améliorer la clarté et la brillance des vins même issus de raisins botrytisés.
Q: Quelle est la différence entre Gecoll Supra et Gelarom?
Gecoll Supra est plutôt utilisé pour éliminer les polyphénols astringents présents dans le vin, alors que Gelarom est utilisé pour améliorer la qualité du fruit dans le vin. Gecoll Supra est souvent recommandé pour le pressurage des vins rouges, et Gelarom est recommandé pour des vins plus légers tels que les vins blancs ou rosés.
Q: Je détecte de l'amertume en fin de bouche lorsque je déguste mon vin. Comment puis-je l'éliminer ?
D'une manière générale, Argilact est un moyen rapide et facile de réduire l'amertume d'un vin. Si vous avez déjà stabilisé les protéines avec de la bentonite, essayez d'ajouter une petite quantité (25 mg/L) de Tanin Galalcool SP afin d'éliminer l'amertume. Argilact précipitera les molécules amères et le tannin les masquera. Il est recommandé d'effectuer des test préliminaires.
Q: Quelles sont les consignes de conservation des gélatines liquides?
Si elles sont stockées dans un contenant hermétique, dans un réfrigérateur, les gélatines liquides se conservent deux ans.
Q: Comment dois-je stocker Gecoll Supra et Gelarom?
Les gélatines liquides doivent être stockées à plus de 5°C(41°F) et ne doivent pas être soumises à des températures élevées.
Questions concernant la biere
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